قورمه‌سبزی جاافتاده باید بوی سبزی و لیموعمانی بدهد، گوشتش با فشار قاشق نرم شود و آب خورش کنار برنج پخش نشود. برای رسیدن به این نتیجه، به سبزی زمان بدهید تا آبش کشیده شود، ترشی را کم‌کم اضافه کنید و اجازه دهید خورش با قل‌زدن آرام جا بیفتد.
مواد لازم برای قورمه‌سبزی چهار نفره
- گوشت خورشتی گوسفند یا گوساله، حدود ۴۰۰ گرم
- سبزی قورمهٔ خردشده، حدود ۵۰۰ گرم. جعفری، تره و گشنیز ترکیب اصلی‌اند و شنبلیله را کمتر از بقیه بگیرید.
- لوبیا قرمز کاملاً پخته، حدود یک پیمانه
- پیاز متوسط، یک عدد. لیموعمانی، دو تا سه عدد.
- روغن، زردچوبه، فلفل، نمک و آب گرم به مقدار لازم
طرز تهیه قورمه‌سبزی مرحله به مرحله
- پیاز و گوشت را آماده کنید. پیاز را نگینی خرد کنید و در کمی روغن تفت بدهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه و فلفل را اضافه کنید، سپس گوشت را تفت بدهید تا سطحش تغییر رنگ بدهد. آب گرم را اضافه کنید تا روی گوشت را بگیرد و پس از جوش آمدن، شعله را کم کنید.
- سبزی را جدا تفت بدهید. ابتدا رطوبت سبزی را روی حرارت ملایم بگیرید. سپس کمی روغن اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ سبزی کمی تیره‌تر و بویش بلند شود. اگر شنبلیله را جدا اضافه می‌کنید، آن را نزدیک پایان تفت بریزید تا نسوزد. سبزی را به گوشت اضافه کنید و بگذارید خورش آرام بپزد.
- لیموعمانی و لوبیا را دیرتر اضافه کنید. لیموها را چند جا سوراخ کنید و حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب گرم بخیسانید. آب خیساندن را دور بریزید. وقتی گوشت رو به نرم‌شدن است، لیمو و لوبیای کاملاً پخته را اضافه کنید. از دو لیمو شروع کنید و نزدیک پایان طعم را بچشید.
- به خورش فرصت بدهید جا بیفتد. بسته به نوع و اندازهٔ گوشت، حدود دو تا سه ساعت برای پخت در نظر بگیرید. اگر گوشت نرم شده و آب خورش هنوز زیاد است، مدتی درب را نیمه‌باز بگذارید تا آب اضافی کم شود. نمک و ترشی را در پایان تنظیم کنید.
فوت‌های کوزه‌گری برای خورش تلخ یا آبکی نشود
- شنبلیله و لیمو را اندازه بریزید. شنبلیلهٔ زیاد یا سوخته و ماندن طولانی لیمو می‌توانند خورش را تلخ کنند. وقتی ترشی به اندازه شد، می‌توانید لیمو را از قابلمه بیرون بیاورید.
- آب را کم‌کم اضافه کنید. اگر قبل از نرم‌شدن گوشت مایع کم شد، کمی آب گرم اضافه کنید. آب زیاد از ابتدا معمولاً زمان جاافتادن را طولانی‌تر می‌کند.
- لوبیای خام را با شعلهٔ ملایم نپزید. برای این دستور از لوبیای کاملاً پخته یا کنسرویِ آبکش‌شده استفاده کنید. برای پخت لوبیای خشک، دستور خیساندن و جوشاندن روی بسته را رعایت کنید. راهنمای ایمنی لوبیا قرمز نیز دربارهٔ پخت آهستهٔ لوبیای خام هشدار می‌دهد.
برای خورش خانوادگی، ظرفی عمیق انتخاب کنید که بعد از اضافه‌شدن سبزی هنوز برای هم‌زدن جا داشته باشد. قابلمه گرانیتی ملینا تیارا سایز ۲۴ یک نمونه برای مقایسه است. اگر معمولاً برای مهمانی هم خورش می‌پزید، راهنمای انتخاب سایز قابلمه کمک می‌کند اندازه را با حجم پخت خودتان بسنجید.